«De Talaván a Londres: el chef extremeño que ha convertido la cocina española en parte del paisaje gastronómico británico».
Un jamón, un pata negra, de esos que se pasean por la dehesa, sale de Extremadura camino de Londres. No sabe de fronteras, elecciones, referéndums ni acuerdos comerciales. Tampoco sabe que Reino Unido abandonó la Unión Europea. Es un jamón y su currículum político resulta bastante limitado. Pero alguien tendrá que explicarle por qué ahora viajar cuesta más. Trazabilidad lo llaman. A su lado podrían ir un queso, unas botellas de vino, aceite de oliva, pimentón o cualquier otro de esos productos que durante años han recorrido los kilómetros que separan tierras británicas de las españolas y que hoy tienen que atravesar una frontera bastante más complicada que antes.
Al otro lado espera el chef José Pizarro. Extremeño de Talaván, un humilde pueblo cacereño, maestro gastronómico, empresario y responsable de ocho restaurantes después de casi tres décadas viviendo en Reino Unido. Cuando llegó en 1998, su problema inmediato no era el Brexit. Había otros obstáculos. Entre ellos, el idioma y una gastronomía española que fuera de España seguía viviendo demasiado pendiente de la paella, la sangría y unos cuantos tópicos.
Había que contar, narrar el resto, generar una historia con la que convencer los londoners. Y Pizarro decidió hacerlo plato a plato. Explicar un país mediante su cocina es un ejercicio curioso porque obliga a reducir kilómetros, culturas y generaciones hasta conseguir que todo quepa en una mesa. Extremadura podía ser una torta del Casar, de la Serena, miel de las Villuercas, un pimentón de la Vera, un buen aceite denominación de origen o una memoria matancera. España podía esconderse dentro de una croqueta, un gazpacho o una tortilla de patatas y un producto aparentemente sencillo podía contar bastante más de un territorio que cualquier folleto turístico con fotitos de fish & chips, cottage pie y Sunday roast con media pinta de cerveza caliente. Como dice la cancion de The Clash, Londres estaba preparado para escucharlo…London calling, now don’t look to us, phony Beatlemania has bitten the dust, London calling, see we ain’t got no swing, except for the ring of that truncheon thing…
La ciudad había comenzado una transformación gastronómica enorme. Su multiculturalidad entraba definitivamente en las cocinas, los chefs se convertían en personajes públicos y comer dejaba de ser únicamente una necesidad o un lujo para convertirse también en conversación, identidad y ocio. Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Jamie Oliver, Rick Stein o Marco Pierre White, desde estilos muy diferentes, contribuyeron a popularizar otra mirada hacia el producto y el oficio. José Pizarro encontró ahí un espacio para contar de dónde venía sin cocinar como si estuviera dentro de un museo. Ese matiz importa. Para el chef extremeño, llevar la cocina española a Londres no consiste en congelarla en el tiempo, reproducir una postal de España y colocar una bandera junto a la puerta. Consiste en cocinar para una ciudad diferente sin perder el lugar del que procedes. Sin perder un ápice, su alma, su deje del sur mediterráneo, su enorme talento, licuado con humildad y cocinado con emoción. Ahí está probablemente una de las claves de Pizarro. Extremadura permanece, su aroma impregna sus locales, pero Londres también ha entrado en la receta. Empezaba a cambiar la desilusión del London loves, de los Blur, aún ácida…. London loves, the way people just fall apart, London loves, the way we just don’t stand a chance, London loves, a speeding heart…
Los equipos, los clientes, los horarios, el producto disponible, el funcionamiento de los restaurantes y una ciudad construida con acentos de medio planeta han terminado formando parte de su manera de cocinar y de trabajar. Hoy nadie necesita hacer una presentación académica de la cocina española cada vez que abre un restaurante en Londres. Hay productos, recetas y palabras que han entrado en el vocabulario cotidiano de una ciudad donde se puede desayunar en Turquía, almorzar en Japón, comer en Perú y cenar en España sin salir de unas pocas estaciones de metro. Y casi treinta años después, son ocho restaurantes, José Pizarro ocupa desde hace años un lugar dentro de ese mapa.
Y volvemos al jamón. Porque ahora llegar hasta ellos resulta más caro y complejo. Brexit, burocracia, importaciones, energía, salarios, alquileres, materias primas. Palabras bastante menos apetecibles que croqueta, tortilla o ibérico, pero absolutamente necesarias para comprender qué significa mantener un restaurante abierto en 2026, para eso toca tararear a los Monty Phyton…cuando te sientas hundido, no seas idiota, frunce los labios y silba, eso es todo…y mira siempre el lado bueno de la vida…
Quizá por eso la historia de José Pizarro, el lado bueno de su cocina, pueda contarse siguiendo el viaje de cualquier producto que sale de Extremadura y termina sobre una mesa londinense. En medio están 1.500 kilómetros, una frontera, varias décadas y un cocinero. El jamón finalmente llega. Ahora falta saber dónde terminará el siguiente. Porque José Pizarro tiene ocho restaurantes. Y nosotros queremos preguntarle por el noveno…
José, antes de Londres, de los restaurantes y del éxito, está Talaván. ¿Cuánto queda de aquel niño extremeño, hijo de ganaderos, en el cocinero que eres hoy?
Todo. Absolutamente todo. Cuanto más tiempo llevo fuera y cuanto más lejos he llegado, más cerca me siento de Talaván. Cuando eres joven quieres salir, descubrir, comerte el mundo. Y después entiendes que muchas de las cosas que estabas buscando ya estaban allí. Yo crecí rodeado de campo, animales, familia, producto, temporadas… aunque entonces no lo llamábamos así. No hablábamos de kilómetro cero ni de sostenibilidad. Era simplemente nuestra manera de vivir. Se comía lo que había y cuando lo había. Ese niño sigue estando en mi cocina. Y también en mi manera de entender la hospitalidad: poner una mesa, dar de comer y hacer feliz a alguien. Eso viene de casa.
Tu relación con la cocina viene también de los olores y sabores de casa, de tu madre, de tu abuela, de los productos del campo… ¿Cuál es el primer sabor de Extremadura que recuerdas?
Es difícil elegir uno porque mi memoria está llena de olores antes incluso que de platos. El tomate, el aceite de oliva, el pimentón de la vera, los guisos, la matanza, el jamón… Y la cocina de mi madre, por supuesto. Hay algo muy especial con el tomate. Un buen tomate con aceite y sal puede llevarme directamente a Extremadura. Parece una tontería, pero ahí está precisamente la grandeza de nuestra cocina. Cuando un producto es extraordinario, no tienes que hacerle demasiadas cosas. Muchas veces mi trabajo como cocinero consiste en saber cuándo parar.
Llevas casi tres décadas fuera. ¿Cómo se vive Extremadura desde la distancia?
Con muchísimo orgullo y también con añoranza. Cuando vives allí quizá das algunas cosas por hechas. Cuando estás fuera empiezas a comprender lo extraordinario que es lo que tienes. Llevo casi treinta años en Reino Unido y Extremadura está cada vez más presente en mi vida y en mi cocina. Creo que la distancia me ha hecho mucho más extremeño. Y hay algo que siempre digo y que cada vez siento más: cuanto más lejos llegas, más cerca estás de tu tierra…
…Llegaste a Londres en 1998, con poco inglés. ¿Qué fue lo más difícil: conquistar el paladar británico o convencerlo de que España era mucho más que paella, tortilla, bravas y sangría?
Probablemente lo segundo. Cuando llegué, la percepción de la cocina española era muchísimo más limitada. Había buenos restaurantes españoles, por supuesto, pero el conocimiento del producto y de nuestra diversidad no era el que existe ahora. España no es una cocina. Son muchísimas cocinas, paisajes y productos. Mi obsesión nunca fue reinventar la cocina española para Londres. Fue enseñar la España que yo conocía: buen producto, buenos ingredientes y platos que tienen sentido. Y los británicos respondieron fenomenalmente. Londres es una ciudad muy curiosa. Si algo es bueno y auténtico, la gente quiere conocerlo.
Hablas de un Londres curioso y con ganas de absorber ideas, pero aterrizar en el país del fish & chips para vender jamón ibérico, croquetas, buen aceite y tomate… ¿alguna vez pensaste: «¿Dónde me he metido?»?
¡Muchas veces! Y no solamente por la comida. Llegué con muy poco inglés, sin dinero y sin saber realmente dónde acabaría. Pero también había algo fantástico: no tenía demasiado que perder. Tenía ganas de trabajar. Y poco a poco te das cuenta de que un buen jamón no necesita pasaporte. Una croqueta bien hecha tampoco. Cuando algo está delicioso, la gente lo entiende.
«Llevo casi treinta años en Reino Unido y Extremadura está cada vez más presente en mi vida y en mi cocina. Creo que la distancia me ha hecho mucho más extremeño»
Has defendido que despreciar la cocina inglesa es una tontería. ¿Qué hemos aprendido nosotros de los británicos y qué han aprendido ellos de nosotros?
Decir que en Inglaterra se come mal es un tópico antiguo y bastante injusto. Aquí tienen productos extraordinarios: carnes, pescados, mariscos, quesos, verduras… y una tradición culinaria que durante mucho tiempo nosotros simplemente no conocíamos. Yo he aprendido muchísimo viviendo aquí. También de su profesionalidad, de su manera de gestionar negocios y de su apertura hacia otras culturas. Y creo que ellos han aprendido de nosotros algo muy bonito: que comer no es solamente alimentarse. Es compartir. Una mesa puede durar dos o tres horas. Pides cosas para todos, pruebas del plato del otro, hablas, ríes…Esa informalidad alrededor de la mesa española ha conquistado muchísimo a los británicos.
Has dicho: «La simplicidad es lo más caro». ¿Hemos complicado demasiado las cosas?
Muchísimas veces, sí. Yo adoro la técnica y creo que un cocinero tiene que conocerla. Pero la técnica tiene que estar al servicio del sabor, no del ego del cocinero. Hacer una tortilla extraordinaria es dificilísimo. Son huevos, patatas, aceite, cebolla si quieres meterte en esa guerra… Y sal. No tienes dónde esconderte. La simplicidad es lo más caro porque para quitar cosas necesitas tener mucha seguridad. Con un producto extraordinario, cuanto menos haces, más responsabilidad tienes.
Y justamente por eso, José, por lo extraordinario ¿Dónde está la frontera entre adaptar una cocina al país en el que estás y perder su identidad?
Puedes adaptarte sin disfrazarte. Evidentemente escuchas al cliente, entiendes dónde estás y evolucionas. Pero nunca he querido cocinar una versión de España que yo no reconociera solamente porque pensara que sería más comercial. Para mí la pregunta es muy sencilla: ¿yo serviría esto en España y estaría orgulloso? Si la respuesta es sí, vamos bien. La autenticidad tampoco significa quedarse congelado. La cocina española está viva y tiene que evolucionar. Pero tiene que saber de dónde viene.
Han pasado quince años desde aquel primer José de Bermondsey Street. ¿Sigues siendo principalmente cocinero o inevitablemente eres también empresario?
Soy empresario porque no me queda más remedio. Pero sigo siendo cocinero. Claro que ahora tengo que pensar en números, equipos, alquileres, costes, proyectos… cosas que cuando empiezas quizá no imaginas. Y tienes una responsabilidad enorme porque hay muchas familias detrás de nuestros restaurantes. Pero lo que realmente me sigue emocionando es entrar en una cocina, probar una salsa, encontrar un tomate maravilloso o pensar en un plato nuevo. El día que solamente mire un Excel y deje de emocionarme por una croqueta, tenemos un problema.
Nos olvidamos por las cuentas por un rato y volvemos al terruño, Extremadura tiene productos extraordinarios. ¿Hemos sabido vender nuestra gastronomía tan bien como otras regiones? ¿Qué nos falta?
No. Y lo digo con muchísimo cariño. Tenemos algunos de los mejores productos del mundo, pero no siempre hemos sabido contar su historia. Tenemos ibérico, Torta del Casar, pimentón de La Vera, aceites extraordinarios, cordero, quesos, vinos, cerezas, higos… Es increíble. Pero no basta con tener el mejor producto. Hay que comunicarlo, protegerlo, crear marcas fuertes y conseguir que la gente entienda el territorio que hay detrás. Cuando alguien compra un gran jamón extremeño no está comprando solamente jamón. Está comprando dehesa, encinas, tiempo, conocimiento y generaciones de personas. Tenemos que dejar de vender solamente productos y empezar a vender también Extremadura.
Si tuvieras que explicar Extremadura a un londinense únicamente a través de cinco sabores o productos, ¿qué le servirías?
Qué difícil dejarlo solamente en cinco… Pero pondría jamón ibérico de bellota, sin ninguna duda. Una Torta del Casar. Pimentón de La Vera. Un grandísimo aceite de oliva extremeño. Y un tomate extraordinario, simplemente aliñado. Aunque probablemente intentaría colar un sexto y abriría una botella de vino extremeño. Y lo importante sería explicar de dónde viene cada cosa. Porque juntos cuentan un paisaje.
«Cuando alguien compra un gran jamón extremeño no está comprando solamente jamón. Está comprando dehesa, encinas, tiempo, conocimiento y generaciones de personas»
Hablas de elementos, ingredientes que es necesario exportar, toca hablar de un tema peliagudo ¿Qué cambió realmente el Brexit dentro de tus restaurantes?
Muchísimo. Brexit hizo las cosas más complicadas y más caras. Hay más burocracia, importar determinados productos es más difícil y, sobre todo, cambió muchísimo la contratación. La restauración británica siempre ha dependido de gente de muchos países. Mis cocinas han estado llenas de españoles, italianos, portugueses, franceses y personas de muchísimas nacionalidades. Esa mezcla es parte de lo que hizo extraordinaria la restauración londinense. Antes un joven español podía pensar: “Me voy un año a Londres, aprendo inglés, trabajo en un restaurante y veo qué pasa”. Yo fui uno de esos jóvenes. Hoy ese viaje es mucho más complicado. Y creo que Reino Unido ha perdido algo con eso.
Levantar un restaurante ya es difícil; mantener ocho, mucho más. ¿Cómo se consigue crecer sin que José Pizarro termine convirtiéndose simplemente en una marca?
Rodeándote de gente buena y estando presente. Yo no puedo cocinar cada plato de cada servicio. Sería mentira decirlo. Pero puedo decidir qué tipo de negocio queremos ser, qué producto compramos, cómo tratamos a la gente y qué cosas no estamos dispuestos a sacrificar. También intento que cada restaurante tenga personalidad. No quiero hacer fotocopias. El peligro empieza cuando crecer se convierte en el objetivo. Yo no quiero tener restaurantes por tener restaurantes. Quiero abrir lugares que tengan una razón para existir.
Después de ocho restaurantes, ¿hay sitio para un noveno? ¿Londres sigue siendo el lugar donde quieres crecer?
Nunca digas nunca. Sigo teniendo muchísima curiosidad y eso es peligroso para alguien que abre restaurantes. Londres es mi casa y me lo ha dado prácticamente todo profesionalmente, así que siempre será fundamental para mí. Pero después de tantos años también me interesa mirar fuera y hacer proyectos diferentes. No me obsesiona que haya un número nueve. Me obsesiona que, si llega, sea algo que realmente me emocione. A estas alturas no necesito abrir por abrir.
«Intento que cada restaurante tenga personalidad. No quiero hacer fotocopias. El peligro empieza cuando crecer se convierte en el objetivo. Yo no quiero tener restaurantes por tener restaurantes. Quiero abrir lugares que tengan una razón para existir»
Si ese noveno restaurante estuviera en Extremadura, ¿cómo sería? ¿Podrían Talaván, Cáceres o Extremadura volver a aparecer también en la puerta de uno de tus restaurantes?
Esta pregunta me emociona porque cerraríamos un círculo. Si algún día hiciera algo en Extremadura tendría que ser muy de verdad. No tendría sentido volver después de casi treinta años fuera para enseñar a los extremeños cómo cocinar Extremadura. ¡Me echarían del pueblo! Me gustaría algo sencillo, precioso, muy conectado con el campo, con los productores y con las estaciones. Una cocina donde el lujo fuese el producto: un buen cordero, ibérico, quesos, aceite, verduras…Y Talaván siempre está presente, haya restaurante o no. Salí de allí siendo un niño que quería conocer mundo. He tenido la enorme suerte de poder hacerlo. Pero con los años he entendido una cosa: uno puede construir una vida muy lejos de casa sin dejar nunca de cocinar desde sus raíces. Y si algún día el camino me lleva de vuelta a Extremadura con un restaurante, sería una manera muy bonita de volver a casa.
Willy López / Rebecca Hope
