La comida se convierte en cultura desde el momento en que un plato recibe todos los ingredientes endémicos de un barrio, de una localidad, de un paraje escondido en el mundo. La cultura gastronómica roza un ADN social que impregna de características populares y que transita desde el simple gesto de capturar comida con una cuchara e inclinar el brazo hasta llevarlo a la boca, rozar el producto, olerlo y tamizarlo de sabores atávicos, con una explosión de recuerdos, una amalgama de sensaciones gustativas a la que digerir con destreza. Somos lo que comemos.
El historiador boloñés Massimo Montanari escribía en una de sus obras sobre la historia de la alimentación que la comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como lo hacen todas las demás especies animales) sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre los transforma mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina. La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizás justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbólicos de la misma comida.
Ferrán Adrià suele recordar que esa cultura gastronómica no tiene tantos años, menos de doscientos, y que desde entonces la estandarización de la cocina ha hecho que niñas y niños sepan que se llevan a la boca cada día. La cocina es traicionera, el puchero de cocido de nuestras abuelas o madres cobran nueva vida, con una esferificación de esencia de garbanzos y humo de morcilla con tocino, el producto es el mismo, el resultado no. La diferenciación lo marcan los estratégicos puntos de restauración que conforman el mapa culinario en el mundo, y sin duda, el señor que revolucionó algo tan vital, como comer, tiene un lugar reservado desde hace años. Ferrán Adrià.
8 de la mañana. Llueve ligeramente. Entrevista en el Aula Magna de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Extremadura en el Campus de Badajoz. Jornada de innovación en el marco del Centenario de Telefónica. De Cala Montjoi a Badajoz. De mejor chef del mundo a el hombre más puntual de la ciudad. Del Bulli a preguntarme por un restaurante tranquilo, con productos de la tierra, pero fuera de los que suelen estar en las páginas de dónde comer, me quedo en blanco. Se ríe, me río. Le recomiendo varios, todos incluidos en esa lista que habla. Elige un clásico. Fuera ha dejado de llover.
Hablamos del tupper que me pide mi hija al escuchar que voy a entrevistar a un cocinero, de la amarga visita al nuevo espacio de El Bulli, añorando la comida, de lo cercano que se encuentra el Restaurante Enigna de su hermano Albert Adriá de ese pasado culinario que gestaron en Roses…
…Si el Bulli estuviera abierto, fuera del lugar que era mágico, la comida, la experiencia, Enigma sería ese 90% de Bulli.
Un eje clave en tus charlas actuales se centra en esa experiencia aplicada en materia de innovación para la creación de futuros emprendedores…
…Nosotros en el Bulli hemos hecho doscientos proyectos, y aunque hablemos de concepto comida, hemos innovado más que muchas empresas dedicadas a eso exclusivamente. He sido profesor en Harvard de innovación, y es que este Frankenstein laboral me llevado a eso. Ahora mismo estamos haciendo una Universidad gastronómica en Madrid, y es ahí, uno de mis objetivos principales, con la educación a todos los niveles, donde podemos tratar del futuro, de la innovación para los nuevos emprendedores. Realmente la función de la Bulli Fuondation es ayudar a esos emprendedores para que sean los más longevos en sus proyectos. Parece sencillo pero el 50% de las PYMES no dura más de 5 años, y de ese 50% que queda, más del 40% no tiene una rentabilidad interesante.
Hablamos de innovación y se suele mezclar innovación con creatividad, algo que las empresas deben de asimilar, y en cocina digamos que pueden ser ingredientes que ligan poco…
…la imaginación que es la capacidad para tener ideas, la creatividad la capacidad para crear, la creación es el resultado y la innovación es introducir un cambio creativo en una organización, sea de manera interna o de manera externa. Y ojo, que tenga éxito, esa es la gran diferencia, y no siempre tiene que ser un éxito entendido como económico.
Cuando te refieres a un éxito fuera de lo económico, hablas de algo intangible, como es de poder desconectar de cuajo, cosechando el mayor éxito gastronómico, como ser el mejor restaurante o chef del mundo, como es tu caso con Bulli o el de René Redzepi con Noma…
…cada uno es diferente, quizá no sea ese el paradigma. En nuestro caso es muy fácil, nuestra misión era buscar los límites que hay en una experiencia gastronómica y nosotros tuvimos la frialdad de analizar nuestro trabajo y saber que no íbamos a poder llevar el mismo ritmo que habíamos tenido durante los 25 años, siempre en la cresta de la ola. Con esa máxima presión creativa decidimos parar, o cambiar de ritmo laboral. Si yo hubiera tenido hijos todo lo que me ha pasado no sería posible. El éxito requiere ese esfuerzo. René ha hecho un poco lo mismo, aunque ahora se cuestione qué va a hacer, nosotros lo teníamos claro, queríamos hacer una Fundación.
Si yo hubiera tenido hijos todo lo que me ha pasado no sería posible. El éxito requiere ese esfuerzo
Estamos hablando de éxito y felicidad, ¿siempre te has hecho esa pregunta o con 18 años no sabías si ibas a ser jugador de fútbol o cocinero en el ejercito?
Mi caso no vale como ejemplo, mi hermano y yo arrancamos sin tener esa intención vocacional, difícilmente alguien que ha llegado a la profesión como lo hicimos nosotros, puede llegar tan lejos. Recuerda que tampoco partía de esa base, y como todo en la vida, el azar, la suerte o llámalo como tú quieras, con 22 años ya era jefe de cocina de El Bulli. Jean-Paul Vinay, se marcha y tomo el mando de un proyecto al que jamás puedes pensar que te hará ser el número uno de tu profesión a nivel mundial. Ya era uno de los mejores restaurantes de España cuando tomo la alternativa.
Se va un chef francés y se queda un español ¿Se gesta ahí el cambio internacional de la gastronomía?
Yo viví una época donde la alta cocina francesa había sido un monopolio de 400 años, era impensable que un cocinero español cambiara el paradigma de eso. Ahora la gente ya ni piensa eso. La gente joven piensa que España siempre ha sido una potencia mundial de la gastronomía. España era un cero patatero en la gastronomía mundial. Cuando íbamos Juan Marí Arzak y yo a Francia no nos hacían ni puñetero caso.
Y todavía era una época en la que las redes sociales ni existían…
…cuando nosotros fuimos portada del The New York Times el impacto fue brutal, intocable, porque todos los directores de los medios de comunicación del mundo recibía el dominical, y todos a ese tipo que salía ahí. Hoy en día las redes sociales hacen que lo tengan muy claro, la línea entre la fama, el prestigio dentro de tu profesión es muy difícil de medir, sólo hay una manera de hacerlo, que es crear, crear y crear. La filosofía actual de mi hermano Albert y los chicos de Disfrutar es esa, crear continuamente para poder estar dentro de la burbuja. Ahora toca adaptarme y compartir mi experiencia.
La gente joven piensa que España siempre ha sido una potencia mundial de la gastronomía. España era un cero patatero en la gastronomía mundial. Cuando íbamos Juan Marí Arzak y yo a Francia no nos hacían ni puñetero caso
Ferrán ahora toca escucharte, que creo que en el ritmo que vivimos, cuesta mucho.
Es muy bueno escuchar a la gente con experiencia, y en todos los ámbitos. Llevo 44 años en esto y los he visto de todos los colores. Yo te puedo dar mi feedback pero luego haz lo que te parezca. Creo que escuchar a gente con experiencia en el mundo tan rápido que vivimos es vital.
Estamos en Extremadura, obviando productos del mar, creo que estamos muy bien surtidos y con una calidad de excelencia, ¿Crees que hubiera dado la posibilidad de tener “un Bulli” en esta región?
Sí, si pasó en el fin del mundo de Cataluña, ¿Porque aquí no? Todo tiene una base, la televisión francesa me hace una entrevista buscando porqué la gastronomía española, la alta cocina, alcanza cotas tan importantes, y la respuesta fue sencilla. Por el talento, ocho o diez personas se juntaron con un talento extraordinario en un momento dado. Pasó lo mismo con el Barcelona de Xavi, Iniesta y Messi, y han pasado 30 años donde puede que suceda lo mismo. Quiero decir que se da muy pocas veces aunque hay que forzar ese encuentro. Estando con Xavi, recuerdo que me dijo estando con Leo, que uno es lo que los demás dicen que es. Puedes trabajar para que eso cambie pero siempre al final serás lo que digas otros de ti, pero siempre con talento. Hoy en día si sale una chica o un chico aquí en Badajoz con talento y capacidad de trabajo puede hacer lo que quiera….hablo de talento extraordinario y alguna ayuda económica de fondo.
Creo que escuchar a gente con experiencia en el mundo tan rápido que vivimos es vital
Estamos hablando de una cuna de talentos españoles en la gastronomía desde hace 30 años…
…efectivamente, no hay ningún sector laboral en este país que esté como la gastronomía, siempre con tres, cuatro o cinco restaurantes y cocineros en el top ten. Ninguno.
Ferrán, no denoto nostalgia en tus palabras pero no ¿echas de menos esa loca actividad de la cocina?
Yo soy una persona que siempre dice que lo que no puedes cambiar no te preocupes, preocúpate de lo que puedas cambiar. Eso por un lado, por otro, un restaurante de nivel exige sólo 14 o 15 horas de estar de pie con una presión brutal, la auto presión que es aún peor, te destroza. Creo que es lógico no echar de menos la cocina. Hay 8 millones de restaurantes en el mundo más o menos, unos 70.000 en España, de esos 8 millones sólo hay 16.000 recomendados en la Michelin, ponte que se equivoque y se les escape algunos. Nos quedamos con 30.000. De esos que tengas una, dos o tres estrellas, unos 4.500. Esos son la élite, pero hay nos vamos a los top, los restaurantes que tienen 3 estrellas Michelin, unos 180. De esos 180 solamente hay 10 que intentar abrir nuevos caminos en innovación máxima. No digo que los consigan, ni mucho menos, pues ese es nuestro mundo…nuestro hábitat, y nosotros éramos el 1. Fíjate la presión, y nosotros la vivimos bien unos 25 años, pero ya está, más es de locos.
Yo soy una persona que siempre dice que lo que no puedes cambiar no te preocupes, preocúpate de lo que puedas cambiar
Una presión que además lleva a límites insospechados como cerrar restaurantes con tres estrellas o como el caso de Anthony Bourdain, relatos más sórdidos y escalofriantes…
…La cocina ha cambiado mucho, ese retrato que había de la vida en las cocinas estás muy lejos de la realidad actual. Ha cambiado de una manera brutal, pero el que quiera ganar la Champions tiene que saber dónde se mete. Es un mundo complejo, duro, como otras profesiones, pero al final estamos aquí para hacer feliz a la gente con la comida.
Félix Méndez / Willy López
